Nun jauh di kawasan Mediterania, ada satu kudapan manis yang sangat populer. Baklava, namanya.
Begitu manisnya baklava hingga kudapan ini sering disajikan bersama kopi pahit. Kopi manis jarang disandingkan karena konon, manis kopi pun akan berubah pahit setelah lidah mencecap manisnya baklava.
Baklava adalah kudapan pencuci mulut yang dibuat dari berlapis-lapis adonan tipis tepung terigu. Lapisan itu itu biasa juga disebut sebagai phyllo pastry. Nama baklava sendiri berasal dari lapisan-lapisan tipis pembentuknya itu. Bak, berarti coba lihat, sementara lava berarti betapa tipisnya. Karena menjadi ciri khas kudapan ini, banyak pembuat baklava yang berlomba-lomba menyajikan baklava yang paling tipis. Semakin tipis lapisan adonannya, semakin hebat pula sang pembuatnya.
Menurut catatan sejarah, adalah orang-orang Syria yang pertama kali memperkenalkan kudapan ini pada abad ke-8 SM. Baklava dibuat dari lapisan tipis adonan tegiru yang diisi dengan irisan kacang di antara setiap lapisannya. Sembari dipanggang pada oven, adonan baklava itu disiram dengan madu. Berbeda dengan saat ini, kala itu baklava justru menjadi hidangan main course yang hanya hadir di meja makan orang-orang kaya.
Kedatangan pelaut-pelaut Yunani ke Syiria membuat baklava semakin berkembang. Mereka terpesona dengan makanan ini dan membawa pulang resepnya ke Athena. Orang-orang Yunani pun berkontribusi dengan mengembangkan teknik pembuatan adonan pastry yang sangat tipis, setipis daun. Itu sebabnya dalam khasanah kuliner, lapisan tipis itu dinamakan phyllo yang dalam bahasa Yunani berarti daun.
Terbukanya jalur sutera yang menghubungkan Barat dengan Timur semakin memperkaya baklava. Setiap negara di sepanjang jalur itu ikut memberi kontribusi pada perkembangan ini. Bangsa Armenia, misalnya, yang menambahkan kayu manis dan cengkeh pada resep baklava. Sementara orang-orang Arab memperkenalkan air mawar dan kapulaga dalam pembuatannya. Semakin beragam bangsa dan budaya dilewati, rasa dan nuansa baklava pun semakin kaya.
Dan kini, hampir semua bagsa di kawasan Mediterania, dari Turki , Yunani, Israel, Arab Saudi, Yaman, Maroko, Tunisia dan Lebanon mengklain baklava sebagai kudapan tradisional mereka. Bahkan jauh hingga ke pelosok Afghanistan, Pakistan dan India, baklava masih bisa ditemukan sebagai kudapan surgawi.
Penganan orang kaya
Sejak awal kehadirannya, baklava seolah ditakdirkan sebagai kudapan para orang kaya. Jika dahulu kudapan ini hanya bisa ditemui pada rumah-rumah bangsawan serta kaum berada, “kasta” baklava saat inipun tak jauh berbeda. Bahkan di Turki kini, ada sebuah ungkapan yang lazim digunakan oleh kalangan kurang berpunya bila Anda bertanya soal gaji mereka, yaitu “I am not rich enough to eat baklava every day.”
Namun, sepertinya bukan hanya soal rasa dan prestise yang membuat baklava istimewa. Di era keemasan para sultan Turki dulu, makanan ini juga tak pernah jauh dari urusan birahi. Pasalnya, dua bahan utama untuk membuat baklava, yaitu madu dan pistachio dipercaya sebagai afrodisiak bila dikonsumsi secara reguler dalam dosis tinggi.
Dalam kaitannya dengan urusan syahwat ini, beberapa jenis rempah juga ditambahkan dalam pembuatan baklava guna memperkuat karakter afrodisiak pastry ini. Jenis-jenis rempah itu masih dibagi lagi, yang disesuaikan dengan jenis kelamin penimatnya. Kayumanis, misalnya, yang ditambahkan pada baklava yang khusus untuk konsumsi perempuan sementara kapulaga bagi kalangan pria. Adalagi cengkeh yang cenderung bersifat unisex, alias bisa dikonsumsi oleh kedua jenis kelamin tersebut.
Memasuki abad ke-18, tidak lagi banyak ditemukan “inovasi” dalam memperkaya citarasa baklava. Yang ada paling-paling hanyalah modifikasi dalam seni presentasinya. Adonan phyllo, misalnya (yang disebut youfka di Turki), yang biasa disajikan dalam bentuk lembaran dan dipotong berbentuk segi empat atau segi tiga, mulai mendapat “sentuhan Prancis”. Maka lahirlah Baklava Francaise yang berbentuk menyerupai kubah, buah karya Monsieur Guillaume, yang dulunya pernah menjadi pastry chef favorit Marie Antoinette. (bbs/kario)
